Introduzione

Sicurezza alimentare, tutela della salute del consumatore, informazione, gestione dei rischi., e così via, concetti importanti che coinvolgono interi settori produttivi, economici, di controllo e di garanzia "dalla stalla alla tavola".

Il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, proposto dalla Commissione delle comunità europee nel 2000 sembra aver acceso un faro su una realtà dimenticata. Dimenticata sì, ma forse solo dalla stampa, dalla politica e forse anche dal consumatore, ma certamente da nessuno degli "operatori di sanità pubblica" nel senso più esteso e più attuale del termine, includendo cioè tutti quegli attori che oggi a titolo imprenditoriale o con ruolo di controllo costituiscono la "filiera".

Le recenti problematiche sanitarie a rilevante impatto sull'opinione e sulla salute pubblica e la modifica delle abitudini alimentari, del commercio e della distribuzione, hanno indotto l'"Europa" a rivedere i sistemi di garanzia della sicurezza alimentare.

Obiettivo dichiarato dalla Commissione delle Comunità Europee nel Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare è dunque il raggiungimento di un elevato livello di sicurezza degli alimenti all'interno della Comunità Europea.

Potrà far piacere o meno ma la nuova normativa chiede all'impresa di farsi carico della verifica del rispetto della normativa e al Servizio Veterinario di valutare scientificamente le scelte effettuate dall'impresa per garantire l'efficacia ed l'efficienza della produzione.

Le Ottantaquattro misure di intervento proposte per l'adozione da parte del Parlamento e del Consiglio Europeo previa approvazione da parte della Commissione, disegnano il programma di approccio integrato lungo tutta la filiera per il raggiungimento dell'obiettivo dichiarato.

Chiara e definita la strada dunque e chiari e definiti gli obiettivi, a fronte di motivazioni che vedevano vacillare la salute del consumatore Europeo, un bel "libro dei sogni" ed un arduo compito per renderlo concreto.

Sì perché dopo gli enunciati ci sono i paesi membri, dopo i paesi membri le loro politiche, dopo le loro politiche le realtà territoriali locali e dopo queste le persone. Un moltitudine di ragioni, realtà e volontà da mediare mantenendo la coerenza del mandato.

A quattro anni dal "pronti via" il lavoro fatto è stato molto: il regolamento 178/2002 ed il pacchetto igiene, a tutt'oggi non ancora identificato con un numero preciso ma notoriamente approvato e pubblicato con data probabile del 30.04.2004.

Il progetto quindi c'è. Ora è necessario cominciare i lavori di ristrutturazione, demolire, ricostruire, ampliare, migliorare entro il termine previsto dalla normativa indicato nel 1° gennaio 2006. Presi dall'entusiasmo di cambiare dobbiamo però evitare di commettere un facile ma gravissimo errore: eliminare anche ciò che di buono è stato costruito in passato.

Top^

La sicurezza alimentare nel comparto lattiero caseario

Il settore lattiero-caseario in particolare gode di una storia organizzativa senza paragoni nel panorama alimentare nazionale. Il controllo sistematico del latte, per una sua valutazione qualitativa, nasce infatti negli anni settanta dalla necessità degli allevatori e dei trasformatori di conoscere, dal punto di vista analitico, la materia prima alla stalla per poter migliorare i prodotti che con essa vengono "fabbricati".

Si era ancora lontani tanto dalle normative nazionali quanto da quelle comunitarie di settore, ma ancor di più dalle recenti politiche di sicurezza alimentare, eppure nel settore lattiero-caseario nasceva il primo esempio di "controllo di filiera", per di più su base volontaria, di tutto il comparto agro-alimentare.

Il principale motivo può essere identificato nel fatto che i prodotti lattiero-caseari sono "vivi" e in quanto tali la qualità della materia prima, tanto dal punto di vista igienico sanitario che organolettico è la madre della qualità dei prodotti da essa derivati.

Questo primo esempio applicativo di quello che ormai è il diffuso concetto di sicurezza alimentare, "dalla stalla alla tavola", ha trovato un'iniziale applicazione di carattere volontario in alcune province Italiane, seguita poi dalle disposizioni normative che, dal 1988 (legge 88), codificano la necessità di inquadrare la compravendita del latte all'interno di un sistema di controllo che permetta di differenziarne le caratteristiche qualitative, e fanno si quindi che il latte possa vantare caratteristiche di "Qualità" documentate e documentabili da quasi trent'anni.

In Lombardia, con l'applicazione a livello regionale della legge 88 del 1988, sono diventati operativi gli "accordi interprofessionali per il pagamento differenziato del latte a qualità" sulla base dei quali l'allevatore è stimolato a migliorare la qualità del latte prodotto sulla base di parametri ben precisi e misurabili. Dopo questa tappa, di carattere prevalentemente commerciale, intervengono negli anni seguenti i DD.MM. 184 e 185 del 1991 che rendono applicativa la legge nazionale (legge 169/89) per la produzione del latte destinato alla trasformazione in latte fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta qualità. Infine, nel 1997, viene emanato il D.P.R. 54 del 1997 che, in applicazione del dettato normativo comunitario (direttiva CEE 92/46), regolamenta la produzione del latte in tutta la sua filiera produttiva.

Nel corso di questo trentennio la qualità del latte in Lombardia ha raggiunto livelli di eccellenza sommando il primato produttivo nazionale in termini quantitativi a quello in termini qualitativi.

La tracciabilità è definita dal Regolamento CE 178/2002 come la "possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione con l'obiettivo di costruire uno strumento di garanzia per i consumatori".

Un prodotto ottenuto da una materia prima con caratteristiche qualitative definite e misurate, è anche un prodotto sicuro dal punto di vista igienico, sempre che vengano rispettati i requisiti igienico sanitari ed i parametri di processo.

Il formaggio "buono" diventa non solo l'obiettivo di produzione del casaro e di acquisto del consumatore, ma anche del garante della sicurezza alimentare che, su basi oggettive e scientificamente provate, può essere ragionevolmente certo che i parametri che hanno permesso al formaggio di "diventare buono" siano gli stessi che hanno permesso al formaggio di non essere vettore di pericoli microbiologici e chimici.

Se ad esempio ci troviamo di fronte ad un'ottima forma di Grana Padano o di Provolone, piuttosto che di Parmigiano Reggiano o di Bagoss, siamo altrettanto certi che nel latte non erano presenti sostanze inibenti, quali antibiotici od altri antibatterici, che altrimenti non avrebbero permesso la naturale fermentazione e maturazione del formaggio e che i parametri di processo quali temperatura, pH, SH, Aw, concentrazione salina e sviluppo di flora lattica tipica hanno impedito la sopravvivenza di germi patogeni per la salute del consumatore.

Top^

Il libro bianco e il comparto lattiero caseario

Attraverso le misure enunciate per il raggiungimento di un elevato livello di sicurezza alimentare, la nuova normativa europea cambia sostanzialmente il punto di vista del controllo e della garanzia igienico sanitaria nel settore lattiero caseario. Il concetto di approccio integrato e globale che abbiamo già visto non rappresentare una novità nel settore in discussione, certamente la diventa quando cambiano i ruoli e le responsabilità all'interno del sistema.

Gli obiettivi di passaggio per la realizzazione della sicurezza alimentare sono infatti la creazione di una nuova normativa con chiara identificazione e suddivisione delle responsabilità dell'industria del produttore, del fornitore e del controllore.

Senza entrare nell'articolazione normativa dei Regolamenti del "pacchetto igiene" già nel regolamento 178 del 2002 tre definizioni inquadrano chiaramente il nuovo indirizzo:

l' alimento non è più tale alla fine del processo produttivo ma lo è già quando è destinato ad essere ingerita da un essere umano, quindi il latte appena munto, o addirittura lo è l' animale vivo quando viene allevato per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano;

l' impresa alimentare non è più quella che trasforma o confeziona una materia prima ma lo è anche quella che la produce, quindi anche l'allevamento;

l' operatore del settore alimentare non più solo colui che produce l'alimento anche nella sua accezione nuova del termine, ma è colui che deve garantire il rispetto della legislazione alimentare nell'impresa stessa.

Ciò significa che produttore di latte e industria sono produttori di alimenti responsabili della loro igienicità e garanti della stessa. Rivoluzione, involuzione stravolgimento dei ruoli? No semplicemente risultato di un presunto processo evolutivo di maturazione degli attori del sistema.

Certo è che nello specifico il sistema funziona solo se vengono rispettati due principi: è utile e non porta a spreco di risorse. Le innovazioni tecnologiche, che nel corso dell'ultimo decennio hanno contribuito al miglioramento dei prodotti alimentari, possono e devono essere oggi al servizio della Sanità Pubblica e dell'imprenditore alimentare, sia esso allevatore, trasformatore o distributore, in un'ottica di controllo informatizzato di filiera.

Già nelle precedenti, ma ancora attuali ed in vigore, normative verticali relative agli alimenti di origine animale e quindi anche nel settore lattiero caseario con la direttiva CEE 92/46, veniva introdotto il concetto di autocontrollo secondo alcuni dei principi del sistema HACCP e venivano richieste procedure di buone pratiche igieniche per il raggiungimento di adeguati standard igienico sanitari.

In più di dieci anni di applicazione dei sistemi di autocontrollo, a prescindere dal fatto che in Italia la normativa sia stata recepita cinque anni dopo, si sarebbe dovuto creare un equilibrio tra Servizio Veterinario chiamato a verificare l'applicazione dell'autocontrollo per valutarne l'efficacia e l'industria che da un attento riesame delle procedure impostate avrebbe dovuto verificarne l'efficienza. A questo punto non sarebbe stato poi così stravolgente chiedere all'impresa alimentare di dimostrarne anche l'efficacia e al Servizio Veterinario di elevarsi a ruolo di garante della salute pubblica e riferimento scientifico per la gestione delle problematiche sanitarie.

In realtà questa interpretazione risulta molto "condizionata" dal reale grado di maturazione raggiunto in questi anni e dal permanere in ruoli ancora troppo distanti di controllato e controllore tanto dell'Impresa alimentare quanto del Servizio Veterinario.

Potrà far piacere o meno ma la nuova normativa chiede all'impresa di farsi carico della verifica del rispetto della normativa e al Servizio Veterinario di valutare scientificamente le scelte effettuate dall'impresa per garantire l'efficacia ed l'efficienza della produzione.

Compito difficile per entrambi soprattutto se ricordiamo che tra le imprese alimentari sono contemplati anche gli allevamenti. È giusto dal punto di vista della politica alimentare in termini di sicurezza ma servono gli strumenti; l'allevatore è oggi, in certe zone geografiche del nostro paese, imprenditore agricolo ma il suo obiettivo era e deve rimanere produrre latte e produrlo bene. Servono gli strumenti per poter garantire la rintracciabilità tanto dei prodotti, delle materie prime e dei mangimi ma anche delle responsabilità.

Tra gli enunciati della politica alimentare europea tracciabilità e rintracciabilità rappresentano una delle questioni ritenute importanti e prioritarie per poter intervenire in modo efficace nel controllo sanitario delle filiere alimentari e per dare al consumatore quelle informazioni e quelle garanzie necessarie per riacquistarne la fiducia. La tracciabilità è definita dal Regolamento CE 178/2002 come la "possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione con l'obiettivo di costruire uno strumento di garanzia per i consumatori". Questa richiesta normativa può essere vista come un obbligo o come un'opportunità, certamente prioritaria è la visione della rintracciabilità come strumento di sicurezza alimentare per poter intervenire in modo tempestivo ed efficace in caso di problemi sanitari che impongano il ritiro dal mercato, ma contestualmente può essere vista come opportunità per la valorizzazione delle produzioni tipiche locali e tradizionali. Certo è che nello specifico il sistema funziona solo se vengono rispettati due principi: è utile e non porta a spreco di risorse. Le innovazioni tecnologiche, che nel corso dell'ultimo decennio hanno contribuito al miglioramento dei prodotti alimentari, possono e devono essere oggi al servizio della Sanità Pubblica e dell'imprenditore alimentare, sia esso allevatore, trasformatore o distributore, in un'ottica di controllo informatizzato di filiera.

Top^

Le responsabilità e gli strumenti

L'operatore del settore alimentare è dunque il responsabile della sicurezza alimentare ma non è semplicemente indicando le responsabilità che il legislatore comunitario ha pensato di poter raggiungere i suoi obiettivi. Vengono o verranno introdotti nuovi concetti che possono sembrare poco importanti ma sono in realtà gli strumenti operativi che, in mano al settore della produzione del controllo, garantiranno la sicurezza delle produzioni alimentari. Già otto anni fa l' ICMSF (International Commission for Microbiological Specifications for Food) introduceva il concetto di sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari parlando di FSO (food safety objectives) e cioè di obiettivi di sicurezza degli alimenti definiti come livello massimo di un pericolo microbiologico in un alimento considerato accettabile per la salute del consumatore, obiettivi di sicurezza del processo produttivo (Performance Criteria) definiti come i risultati ottenuti da una o più fasi tecnologiche necessari per assicurare il raggiungimento dello specifico FSO e criteri di processo (Process Criteria) rappresentati dall'applicazione della tecnologia produttiva per il raggiungimento della sicurezza alimentare ed infine di criteri microbiologici ovvero di quell'insieme di informazioni relative alla contaminazione di un alimento che permettono di verificare il rispetto degli FSO.

A livello di "documento di lavoro" sappiamo che la definizione dei criteri microbiologici è già ad un stato avanzato di definizione e permetterà di avere per i pericoli microbiologici considerati, informazioni più ampie rispetto ad un semplice "limiti di legge". Permetterà infatti di avere un serie di parametri, categoria alimentare, germe, modalità di campionamento, modalità di analisi, limite e relativo momento di verifica nonché le azioni conseguenti il superamento, tali da rappresentare una interpretazione omogenea di accettabilità di un alimento e dei processi di produzione,trasformazione e distribuzione che lo caratterizzano. Ecco quindi che l'operatore del settore alimentare, deve avere la massima libertà per definire quali tecnologie sfruttare (Process Criteria) per garantire l'efficacia del processo produttivo (Performance Criteria) in funzione degli FSO definiti. Gli FSO non coincideranno dunque nè con i criteri microbiologici né tanto meno con le informazioni scientifiche di sicurezza alimentare, ma dovranno essere il risultato della definizione di "pericolo accettabile" stabilito dall'autorità deputata alla "gestione del rischio". In ogni caso l'industria alimentare dovrà porsi rispetto all'FSO definito con un attenzione tanto maggiore quanto meno definite saranno le procedure di controllo igienico sanitario delle produzioni, come riportato nel grafico 1.

Oggi a differenza di solo dieci anni fa abbiamo a disposizione strumenti tecnici senza i quali tutto ciò non sarebbe nemmeno immaginabile, o forse lo sarebbe ma a costi enormi, sia in termini economici che di impegno di risorse umane. Internet, telefonia mobile, sistemi di automazione e monitoraggio sono solo gli strumenti a disposizione; la sfida sta nel riuscire a sfruttarli ed in modo coerente.

Niente di particolarmente complicato se non fosse per il fatto che da queste definizioni, semplici o complesse che siano, scaturisce una necessità comune: documentare.

Documentare non significa solo dare dimostrazione oggettiva di un dato evento, significato assolutamente rilevante, ma anche dimostrare, per ogni processo produttivo e per ogni variabile dello stesso, l'influenza sul risultato finale e cioè sulla sicurezza alimentare.

Il latte pastorizzato non pone particolare problemi, sono noti tanto le tecnologie produttive, quanto l'influenza della pastorizzazione sulla sopravvivenza microbiologica dei germi patogeni; attraverso definite isoterme di inattivazione batterica è infatti possibile stabilire che ad un determinato rapporto tra tempo e temperatura (Process criteria) è assicurata l'assenza di definiti germi patogeni (Performances criteria). Così non è però per la maggior parte dei processi di trasformazione in formaggi e addirittura nella stessa produzione di latte pastorizzato qualora la tecnologia introduca nuove variabili.

Top^

Conclusioni

Il panorama delineato non deve essere inteso come irraggiungibile o inapplicabile, sicuramente richiede uno sforzo ed una mole di lavoro enorme ma con compiti ben definiti. L'operatore di Sanità Pubblica Veterinaria dovrà partecipare con un ruolo nuovo alla costruzione della sicurezza alimentare; non solo dovrà assicurare che l'operatore del settore alimentare applichi la normativa in materia di igiene delle produzioni alimentari, ma dovrà anche partecipare alla costruzione di quell'infrastruttura informativa oggi del tutto o quasi mancante, che possa guidare tanto gli interventi di controllo quanto la scelta tecnica del produttore per assicurare che ogni azione sia coerente con l'obiettivo di tutela della salute pubblica.

La professionalità di ogni attore della filiera sarà tanto più completa, semplice ed efficace quanto maggiori saranno le informazioni che, ognuno per la sua competenza, sarà in grado di raccogliere e far convogliare in un unico contenitore a disposizione dell'intero settore nei limiti e negli ambiti chiaramente definiti dalla nuova normativa.

Oggi a differenza di solo dieci anni fa abbiamo a disposizione strumenti tecnici senza i quali tutto ciò non sarebbe nemmeno immaginabile, o forse lo sarebbe ma a costi enormi in termini tanto economici quanto di impegno di risorse umane. Internet, telefonia mobile, sistemi di automazione e monitoraggio sono solo gli strumenti a disposizione, la sfida sta nel riuscire a sfruttarli ed in modo coerente.

Oggi esistono già molti dati, l'allevatore registra, a volte anche in modo informatizzato, i dati della sua azienda, il caseificio "traccia" la storia del suo formaggio, il laboratorio di analisi raccoglie un mole enorme di dati sanitari, tanto degli animali che hanno prodotto gli alimenti quanto degli alimenti stessi, ma tutto ciò è chiuso, finalizzato, unidirezionale, quello che serve è creare sistemi che si scambino le informazioni per poterne usufruire in modo molto più ampio.

La nuova normativa sulla sicurezza alimentare può essere rispettata come obbligo e fatta rispettare per dovere, ma in quest'ottica difficilmente potrà generare una maggior sicurezza alimentare mentre le conoscenze tecnologiche, igienico sanitarie e scientifiche rese fruibili in modo semplice possono rappresentare una sfida, complessa, " indaginosa" , impegnativa ma probabilmente sfruttabile tanto a livello sanitario quanto a livello imprenditoriale.

Top^