UNI 10939:2001 " Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Principi generali per la progettazione e l'attuazione ".

Nel comparto agricolo ed alimentare il termine "rintracciabilità" rappresenta oggi una delle parole maggiormente utilizzate, a volte anche in modo improprio, come risposta alle sempre più pressanti attese e richieste dei consumatori in termini di sicurezza degli alimenti e trasparenza delle informazioni.

In effetti nel settore agroalimentare si è sempre molto parlato e scritto di rintracciabilità, ma spesso con modalità poco organiche o rivolte a aree ed attività limitate e specifiche.

Una reale presa di coscienza della sua effettiva importanza e criticità si è avuta solo a seguito delle diverse crisi alimentari verificatesi in Europa in questi ultimi anni e che hanno portato a drastiche cadute di fiducia del consumatore con conseguenze deleterie per interi comparti produttivi.

Fondamentale in tal senso è stata la pubblicazione nel gennaio 2000, da parte della Presidenza della Commissione Europea ,del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, il quale ispirandosi al principio che la garanzia della sicurezza deve basarsi su un approccio completo e integrato, pone al centro della propria proposta i temi della rintracciabilità e della filiera:

" la politica della sicurezza alimentare deve basarsi su un approccio completo integrato considerando l'intera catena alimentare (dai campi alla tavola) .. deve consentire la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti nonché dei loro ingredienti ".

la politica della sicurezza alimentare deve basarsi su un approccio completo integrato considerando l'intera catena alimentare (dai campi alla tavola)...deve consentire la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti nonché dei loro ingredienti

Alla luce di queste forti indicazioni nella primavera del 2000 in ambito UNI è nata l'idea di lavorare alla creazione di una norma che legasse il concetto di rintracciabilità con quello di filiera nella consapevolezza che il controllo di filiera è credibile se è rintracciabile , cioè documentabile, e la rintracciabilità è efficace solo se è estesa a tutta la filiera.

Nell'Aprile del 2001 è stata così pubblicata la norma UNI 10939 " Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Principi generali per la progettazione e l'attuazione ".

Si tratta dell'unica norma a livello nazionale e, per ora, europeo che definisce i principi e specifica i requisiti per l'attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera dei prodotti agroalimentari.

L'aspetto caratterizzante è che abbina il concetto di rintracciabilità al concetto di filiera andando incontro alle esigenze del consumatore che richiede garanzie "dal campo alla tavola".

La rintracciabilità diventa tanto più significativa quanto più si slega dalla logica della singola azienda e si avvicina al concetto di filiera definita come " insieme definito delle organizzazioni (od operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare.

La rintracciabilità diventa tanto più significativa quanto più si slega dalla logica della singola azienda e si avvicina al concetto di filiera definita come " insieme definito delle organizzazioni (od operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare.

Il termine filiera individua, in questo contesto, tutte le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto.

La rintracciabilità è definita come la " capacità di ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali e agli operatori)" ed in questo contesto assume sia un valore preventivo che curativo.

Preventivo perché permettendo di seguire l'evoluzione di un prodotto ne documenta le responsabilità, curativo perché permette di ricostruire la storia di un prodotto individuando eventuali cause di problemi.

La norma UNI 10939:01 definisce i punti principali per la gestione e l'implementazione di sistemi di rintracciabilità di filiera prevedendo la realizzazione di un sistema di rintracciabilità che ha come punti fondamentali la definizione del prodotto per il quale si intende realizzare la rintracciabilità di filiera, la definizione delle organizzazioni coinvolte, delle modalità di identificazione del prodotto nelle e tra le organizzazioni stesse, le modalità e le responsabilità di gestione delle informazioni, gli accordi formalizzati tra le varie organizzazioni coinvolte nella filiera.

La gestione del sistema di rintracciabilità di filiera previsto dalla norma trae spunto dai principi ispiratori dei modelli gestionali per la qualità: la pianificazione e il controllo , la gestione delle non conformità, l'addestramento del personale, le verifiche periodiche interne alla filiera e la documentazione del sistema di rintracciabilità.

Il modello organizzativo disegnato dalla norma vede quindi il sistema di rintracciabilità di filiera come uno strumento che permette di identificare e rintracciare flussi di materiali e responsabilità, modalità di lavorazione e registrazioni, responsabilità nella gestione e nello scambio di dati fra organizzazioni coinvolte, in una logica complessiva di filiera.

Il modello organizzativo disegnato dalla norma vede quindi il sistema di rintracciabilità di filiera come uno strumento che permette di identificare e rintracciare flussi di materiali e responsabilità, modalità di lavorazione e registrazioni, responsabilità nella gestione e nello scambio di dati fra organizzazioni coinvolte, in una logica complessiva di filiera.

La norma si applica a tutti i settori produttivi (food e feed) integrandosi con le norme cogenti ed il suo valore intrinseco consiste nella identificazione univoca e preventiva della filiera di organizzazioni coinvolte nella produzione/commercializzazione di un bene.

Il tema della rintracciabilità è quindi affrontato in una logica completa ed esaustiva.

Ma proprio questa complessità ha determinato le difficoltà di applicazione reale della norma su larga scala.

La gestione della rintracciabilità di filiera a partire dalla produzione primaria fino alla distribuzione al consumatore è complessa e onerosa e risulta tanto più difficile quante più organizzazioni sono coinvolte e quante più fasi produttive sono interessate.

La definizione di filiera secondo la norma UNI 10939:01 tuttavia non stabilisce in modo rigido la composizione e la complessità della filiera stessa sia a monte che e a valle.

La stessa impostazione vale anche per la definizione del prodotto per il quale viene definito il sistema di rintracciabilità. La norma prevede infatti che il sistema di rintracciabilità di filiera possa essere implementato per uno specifico prodotto (es. farina di mais) o per un componente dello stesso (es. la frutta utilizzata nella produzione della marmellata che rientra fra gli ingredienti di un prodotto da forno oppure le uova utilizzate nella produzione della pasta all'uovo).

In relazione agli elementi che è necessario tracciare per realizzare un sistema di rintracciabilità di filiera la norma stabilisce che devono essere tracciati le " attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto".

Poiché la norma non definisce quali siano gli elementi critici da tracciare (attività, flussi, materiali ecc.) sono la competenza specifica e le eventuali prescrizioni cogenti che guidano nella definizione degli elementi che vengono rintracciati.

La definizione del prodotto e/o degli ingredienti principali da rintracciare, l'estensione della filiera, gli elementi oggetto di tracciabilità costituiscono i capisaldi della applicazione ed eventuale certificazione di rintracciabilità di filiera.

Lo spirito della norma è creare un modello che poi deve divenire applicabile nelle diverse filiere agroalimentari, le quali hanno problematiche profondamente diverse tra loro in funzione del tipo di prodotto. Importante è la chiarezza e la correttezza delle informazioni trasmesse al consumatore nel momento in cui si comunica che un prodotto è stato ottenuto nell'ambito di un sistema di rintracciabilità di filiera.

La definizione di questi aspetti è fondamentale tanto che l'UNI ha recentemente invitato le diverse filiere agroalimentari a definire in ambito normativo linee guide applicative della norma per le diverse tipologie produttive.

Top^

UNI 11020:2002 " Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari. Principi e requisiti per l'attuazione "

Con la pubblicazione del Regolamento (CE) n. 178 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare dell'Unione in materia di sicurezza si portano a compimento gli indirizzi di politica alimentare delineati dal Libro Bianco del 2000.

Il Regolamento individua quali imprese alimentari tutti i soggetti pubblici o privati, con o senza fini di lucro, che svolgono una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti; in particolare, per tali imprese, viene disposta la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza che destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

Gli operatori, e quindi le imprese, devono essere in grado di individuare:

•  le forniture delle materie prime e degli ingredienti,

•  le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.

Gli stessi operatori devono garantire la disponibilità per le Autorità competenti delle informazioni al riguardo e, a tal fine, devono disporre di sistemi e procedure adeguati, che consentano l'ottenimento e la conservazione di tali informazioni.

Il legislatore comunitario si preoccupa quindi di definire quali sono gli elementi che necessariamente devono essere forniti, senza entrare nel dettaglio o porre vincoli in relazione alla individuazione degli strumenti operativi maggiormente appropriati, lasciando libertà organizzativa alle singole imprese .

...la realizzazione di un sistema di rintracciabilità aziendale a fronte della norma UNI 11020 consente alle imprese una più razionale collocazione in un eventuale contesto di rintracciabilità di filiera agroalimentare.

In riferimento agli strumenti ed alle metodologie operative, anche al fine di poter operare in un contesto ordinato, risulta quanto mai opportuna l'emanazione in ambito italiano della recente norma UNI 11020 Sistemi di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione.

I contenuti della norma costituisco i capisaldi metodologici per la realizzazione, la documentazione ed il controllo di un sistema di rintracciabilità aziendale che comprenda l'individuazione dei materiali, dei relativi fornitori e dei flussi o percorsi aziendali dei materiali stessi in ogni lotto di prodotto.

Ecco quindi reso disponibile alle imprese ed agli operatori alimentari uno strumento che identifica requisiti ed aspetti essenziali da considerarsi al fine di dare concreta attuazione agli obblighi derivanti dalla applicazione del Regolamento 178/02.