TRACCIABILITA', STRATEGIA PER L'ECCELLENZA

“Fare una buona mozzarella non è semplice. Per raggiungere l'eccellenza occorre tenere costantemente sotto controllo un'ampia gamma di parametri relativi innanzitutto alle materie prime, all'ambiente e al clima. E' per questo che ci siamo rivolti ad Uniteam: volevamo adottare un sistema che supportasse i nostri “maestri casari”, aiutandoli nella lavorazione con indicazioni in tempo reale su ognuno di questi fattori e che, allo stesso tempo, raccogliendo tutti i dati rilevati nell'archivio elettronico, ci permettesse di effettuare ricerche e analisi per capire l'influenza delle variazioni di ciascun parametro sulla riuscita del prodotto” spiega Alessandro Costanzo evidenziando che, precedentemente, per ottenere solo alcune di queste informazioni occorreva rintracciare schede, registri, fogli di carico e scarico cartacei. Un lavoro lungo e complesso specie per quelle specialità che si assaggiano solo dopo alcuni mesi dalla loro realizzazione, come ad esempio i caciocavalli di bufala stagionati. Oggi, invece, è sufficiente interrogare il sistema e, nel tempo di un click, si hanno sul display le caratteristiche del latte utilizzato per quel determinato lotto di formaggio particolarmente riuscito così come i dati della temperatura o la percentuale di umidità dell'aria del giorno di produzione. “Solo avendo tutte le informazioni si può governare il processo, correggere tempestivamente eventuali errori e migliorare la qualità. Ecco perché la tracciabilità per noi del Mini Caseificio Costanzo non è un obbligo imposto dalla legge, ma un elemento essenziale del nostro modus operandi. E' parte del DNA dell'azienda e la chiave per offrire un prodotto sempre più buono così da puntare all'eccellenza e mantenerla nel tempo” afferma con orgoglio Alessandro Costanzo.

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Un programma su misura

Dopo avere effettuato un'attenta analisi dei software presenti sul mercato, il Mini Caseificio Costanzo si è orientato sulla Suite SysLab di Uniteam, una soluzione potente e flessibile che ben si presta alle personalizzazioni necessarie ad accompagnare il loro processo tradizionale e artigianale. “E' stata una scelta felice. Uniteam ci ha letteralmente cucito addosso il programma, capendo le nostre specifiche esigenze e, sulla base di queste, sviluppando i moduli software, le interfacce e le funzionalità di cui avevamo bisogno” dichiara ancora Costanzo, sottolineando inoltre la capacità di “fare squadra” dei tecnici Uniteam con gli esperti del Mini Caseificio che ha permesso di trovare rapidamente le soluzioni più adatte ed efficaci. L'affiatamento tra i due team ha fatto sì che l'iniziale programma di tracciabilità si è rapidamente evoluto in un vero e proprio gestionale di produzione e in una piattaforma modulare integrata a supporto delle attività di certificazione della qualità di prodotto, del processo e della filiera.

Il programma realizzato da Uniteam segue l'intero processo di trasformazione del latte nelle specialità casearie dei Costanzo, registrando tutte le informazioni rilevanti per poi organizzarle in un archivio facilmente e rapidamente consultabile attraverso il quale si adempiono anche gli obblighi di legge in materia di tracciabilità. Tutto ha inizio alle 7,30 del mattino con l'arrivo al caseificio del latte raccolto dalle 4,30 in poi negli allevamenti propri e in quelli dei fornitori selezionati della zona del Matese. L'operatore, prima di riversare il carico nelle tine di lavorazione, inserisce nel sistema le informazioni relative al trasporto e i dati rilevanti per la tracciabilità (allevamento di provenienza, quantità, ecc.) e per la qualità (temperatura all'arrivo, temperatura esterna ed interna al caseificio, grado di umidità, condizioni meteorologiche, PH, SH, ecc.). Subito dopo, con l'avvio del processo di trasformazione, avviene l'attribuzione del lotto di produzione e vengono registrati i dati della temperatura della tina e gli ingredienti secondari utilizzati quali, ad esempio, il tipo e la quantità di sieroinnesto o di caglio, variabili a seconda delle condizioni climatiche e del formaggio da ottenere. Il sistema di Uniteam monitora poi l'andamento della trasformazione con la memorizzazione di alcuni parametri fisici e suggerisce i tempi per le successive operazioni, anche se la decisione ultima è lasciata all'esperienza dei “maestri casari” che, pur aiutandosi con i dati del sistema, valutano sempre di persona il momento più opportuno per le diverse fasi di lavorazione.

Suite SysLab di Uniteam segue anche le operazioni di distribuzione, a partire dalla preparazione della merce da inviare ai punti vendita. Grazie al collegamento tra la bilancia e il sistema, il peso di ogni prodotto viene registrato automaticamente ed è molto velocizzato anche l'inserimento dei dati relativi a destinatario, tipologia di formaggio, numero di bolla. “Temevamo che l'impatto con lo strumento informatico creasse qualche problema al nostro personale. Invece, grazie al continuo dialogo e al lavoro di squadra che hanno portato avanti i tecnici di Uniteam, sono state realizzate delle interfacce semplici da utilizzare anche per chi non ha dimestichezza con il computer. Così è stato sufficiente un breve addestramento per attivare il sistema e far apprezzare a tutti le novità e i vantaggi che garantisce in termini di velocità ed efficienza” racconta ancora Costanzo, stupito anche per la mole di informazioni che cominciano ad accumularsi nel database aziendale e che consentono interventi mirati e consapevoli con importanti risultati sugli standard qualitativi.

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Un software, molti benefici

Oltre ai vantaggi ottenuti in termini di migliore conoscenza, gestione della produzione e monitoraggio della qualità, il software Uniteam permette al Mini Caseificio Costanzo di adempiere in modo efficace e veloce a tutti gli obblighi di legge in materia di tracciabilità, eliminando la gestione dei documenti cartacei e riducendo drasticamente il lavoro al personale amministrativo. L'ormai prossima integrazione con l'applicativo gestionale porterà a un ulteriore taglio delle incombenze d'ufficio che, nonostante la continua crescita del giro di affari, potranno così essere gestite senza necessità di aumentare il numero di addetti.

L'attivazione della nuova piattaforma di e-commerce, anch'essa integrata con la Suite SysLab Uniteam, sta offrendo all'azienda un canale di vendita diretto dalle grandi potenzialità considerato l'elevato target di clienti che apprezza le specialità di Costanzo. “La superiorità del nostro prodotto è riconosciuta da tutti e ci permette di posizionarci in una nicchia di mercato dove la competizione si gioca soprattutto sulla qualità e non sul prezzo” precisa Alessandro Costanzo, rivelando alcuni segreti che rendono unica la sua mozzarella rispetto a quella della concorrenza. “Utilizziamo solo il latte appena munto perché evitando gli shock termici della refrigerazione e del successivo riscaldamento si riescono a conservare inalterate tutte le sfumature di sapore e le qualità organolettiche”. Inoltre, prosegue, le bufale vengono nutrite con farine fresche di orzo, grano, soia e mais macinate giorno per giorno così da arricchire il latte con questi profumi caratteristici che andrebbero persi se i mangimi fossero preparati con largo anticipo. La scelta di limitare a solo cinque sedi la rete di vendita diretta (oltre al negozio annesso al caseificio, gli altri sono a Napoli, Aversa, Grottaferrata e Genzano) è legata alla volontà di offrire un prodotto sempre fresco, che in nessun caso superi le 24 ore dalla sua realizzazione. In questo senso l'e-commerce promette di essere una soluzione vincente, soprattutto perché integrato con il sistema gestionale di produzione che consente di ridurre al minimo i tempi di evasione dell'ordine. “Oggi siamo in grado di consegnare le nostre specialità entro 24 ore anche ai clienti più distanti, come accade con un agriturismo nelle montagne del Trentino che offre quotidianamente la nostra mozzarella ai propri ospiti” afferma soddisfatto Costanzo.